Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простотаПища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Воронежские узбеки поделились кулинарным искусством выживания.



Журналисты РИА «Воронеж» продолжают специальный проект «Пища для размышлений» – о кухне разных народов и о том, как она отражает особенности национального менталитета. В Воронеже уже много лет узбекская кухня занимает почетное место, и доступна она на каждом шагу любому воронежцу, с любым уровнем достатка. Узбекская кухня замешана на муке, воде и добром сердце – трех главных ингредиентах выживания человечества. Плюс, конечно, рис, мясо, зеленый чай, фрукты, специи. В общем, не так уж всего и много. Более простой и «надежной» по составу и в исполнении кухни в мире, пожалуй, не найти. И все-таки, как любой восток, она остается делом тонким и даже парадоксальным.
Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Она отлично подходит для быстрых будничных перекусов, но если надо – с тем же набором блюд станет застольем самого высокого уровня. Составленная из однотипных ингредиентов – сохраняет свою неповторимую изысканность в каждом блюде.
Из-за большого спроса, в местных ларьках, кафе и ресторанах готовится чуть ли не в промышленных объемах, но все равно остается очень домашней.
В ней преобладают мучные блюда, но тучных людей и диабетиков среди узбеков встретишь не часто.
Корреспонденты РИА «Воронеж» побывали на одной из тесных домашних кухонь местных узбеков и разбирались во всех этих восточных загадках.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Узбекская кухня замешана на муке, воде и добром сердце
Фото — Софья Успенская


С пылу с жару – всегда!

– Узбеки разбросаны по всему миру – афганские, пакистанские, индийские, саудовские, турецкие, китайские, американские, германские, а теперь и российские. У всех есть небольшие различия в обычаях под воздействием тех мет, где они проживают и диалекты. Но кухня одна. Когда 40 лет назад мы, ребята из среднеазиатских республик СССР, были студентами ВГУ и «политеха», в общежитиях на Хользунова старались готовить все вместе. Я думаю, тот момент стал отправным для распространения узбекских кулинарных традиций в Воронежской области. Но тогда назад отведать в Воронеже настоящий плов, самсу, манты, лагман, шурпу можно было, пожалуй, только в нашем общежитии. С 1978 года мы стали отмечать окончание каждого курса в маленьком кафе возле троллейбусного депо там же на Хользунова. И это было первое воронежское кафе с узбекской кухней, – рассказывает руководитель Воронежской областной узбекской национально-культурной автономии «Ватан» Нишон Гульмирзоев, который в 2011 году был среди учредителей Всероссийского Конгресса узбеков, узбекистанцев и был избран вице- президентом ВКУУ, возглавил одновременно представительство Конгресса в Воронежской области.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Шурпа
Фото — Софья Успенская


– У нас не принято пассировать, «припускать», мариновать, замачивать. Все просто варится или печется. И все должно быть свежим. Вот – шурпа. Все сырое кладу в холодную воду, постепенно. Сначала баранина, потом картошка, лук, морковь, помидор, болгарский перец, зелень. И пусть варится до готовности. А пока будем делать тесто для самсы и для мантов, – Белла Рустамова в большом тазу замешивает муку и воду, бросает немного соли, потом еще и еще муку, пока тесто не становится плотным, податливым и эластичным. Никаких яиц, масла и разрыхлителей. Почему же самса и манты от узбеков всегда так вкусно тают во рту? Оказывается, разделанные и чуть придавленные шарики помещают на пару часов в морозильную камеру, и только потом раскатывают, кладут рубленую баранину или курицу, лук, зиру и лепят. В это время в духовке уже пеклась партия самсы, манты ждали своего «кастрюльного» часа на столе. В любом случае слепленные изделия еще раз в морозилку не уйдут. У узбеков замораживать впрок не принято, все должно быть свежим.

– А если готовится на праздник на 500 или 1000 человек, то этой работой занимаются мужчины, – говорит Белла.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Самса
Город хлебный, бюджет скромный


Сегодня не праздник, но маленькая кухня в тесной двухкомнатной квартирке пропитана горячим ароматом. Кроме кастрюли с шурпой на плите, противня с самсой в духовке, пончиков на сковородке, мантов на разделочных досках, на табуретке еще стоит большой таз с только испеченной курчой – мини-лавашем размером с большие оладья. Тесто для курчи замешивается тут же, оно дрожжевое, и для вкуса в него можно добавить немного молока. Такой хлеб в доме печется через день. В целом бюджет всех этих свежеприготовленных блюд вполне скромный. Сочность мясу придает большое количество лука, аромат – за счет специй.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Белла приехала в Воронеж вслед за мужем из узбекской деревни под Андижаном. После школы, как и все девушки, работала на сборе хлопка. Месячный заработок в переводе на рубли редко дотягивал до двух тысяч. Другой работы для женщин в ее краях не нашлось. В Воронеже Белла уже несколько лет. По трудовому патенту работает поваром в цеху «Русского аппетита», муж с утра до позднего вечера пропадает на стройке. В съемной двухкомнатной квартирке, кроме двух детей Рустамовых, всегда многолюдно. Дети и жены родственников и знакомых стараются готовить вместе – подешевле, но побольше и посытнее. Заработки мужчин даются тяжелым физическим трудом. Вся простая и вкусная выпечка легко «сгорает» в усталости и аппетите, лишних килограмм никто не набирает.
Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Белла
Фото — Софья Успенская


Рустамовы откладывают деньги на свадьбу сыну. Сейчас ему 17, он еще учится в школе, но невеста – узбекская девочка из другой школы – уже выбрана, свадьба намечена через четыре года. А это значит – намечен пир. Все главные религиозные и семейные праздники у узбеков любого достатка – всегда богатый стол как символ открытости, гостеприимства и доброго пути. И даже если ты последний бедняк, нарушить эту традицию нельзя. Поэтому к пиру готовятся за несколько лет заранее, а одна из главный составных ежедневной узбекской экономии – это своя домашняя, а не покупная еда. Муку, рис, лук, картошку, подсолнечное масло узбеки закупают в дом мешками и бутылями. Специи и зеленый чай привозят из Узбекистана. У Беллы на кухне им отведен отдельный шкафчик. В нем же – специальная досточка из жесткого тростника, на которой мучные изделия фигурно прессуются перед самой выпечкой или жаркой. Такую досточку каждая замужняя узбечка должна изготовить собственными руками.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Разделанные и чуть придавленные шарики помещают на пару часов в морозильную камеру, и только потом раскатывают
Фото — Софья Успенская


Уроки английского

Вместе с Беллой на кухне готовит ее родная сестра Гуля Гульмирзоева. Здесь же – их дети всех возрастов от пяти до 17. В комнате за столом – брат и руководитель областного «Ватана» Нишон Гульмирзоев и его заместитель по воронежской городской общине Улугбек Баймуродов. Всего двенадцать человек. Но в тесной «двушке» на редкость уютно и тихо. Каждый занят своим делом – негромким общением, помощью друг другу на кухне или по уходу за младшими братьями и сестрами.

Улугбек Баймуродов живет в Воронеже со старшим семнадцатилетним сыном, братом и племянником. Они работают на строительстве жилой многоэтажки на Беговой, всего 60 человек, где Улугбек – бригадир.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Нишон Гульмирзоев и Улугбек Баймуродов
Фото — Софья Успенская


– Себе и домашним я всегда готовлю сам. У нас мужчины умеют это делать не хуже женщин. Покупаю на рынке муку и на утро вместо хлеба к чаю пеку лепешки. На стройке к концу рабочей недели готовим плов – все вместе, узбеки, таджики, русские. Сбрасываемся по 50 рублей, закупаем заранее рис, овощи, масло, баранину. А большой казан на 50 человек теперь у нас есть на самой стройплощадке. В казан выливается пиала – около 500 грамм растительного масла, в нем обжаривается мелко порезанный лук, потом куски мяса. Пока жарится – режу соломкой полтора килограмма моркови, засыпаю в казан. Потом заливаем водой и высыпаем килограммовую пачку риса. Можно добавить большой горох нухат и изюм. Конечно – зира и другие специи по вкусу. Так на стройке каждую неделю мы отмечаем окончание работы. И никакого спиртного, только зеленый чай. Хотя некоторые узбеки в России, в основном из числа молодежи, начинают злоупотреблять спиртным, и это беда, – рассказывает Улугбек.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Он закончил Душанбинский университет по специальности переводчик и преподаватель английского языка. Но устроиться в столице Таджикистана оказалось не просто.

– В Душанбе на любой престижной работе происходит сокращение кадров два раза в год. Есть определенные трудности устроится даже в международные компании. Я, как переводчик, прошел собеседование и тестирование в Североамериканском бизнес-центре в Душанбе. Мне сообщили, что принимают на работу. А когда пришел устраиваться, мой будущий шеф – шотландец извинился: говорит, очень просили из вашего МИДа взять на это места сына их сотрудника. Поэтому я работаю здесь строителем. Но многим землякам уже и это не по карману. Оформление всех миграционных документов резко подорожало. Стоимость трудового патента этой осенью в Воронеже возросла в два раза. Половина людей из моей бригады на днях уехали домой. Не выдержали бремени всех официальных расходов. Жаль, что уезжают самые добропорядочные, – рассказывает Улугбек Баймуродов.

На базе национально-культурного центра «Ватан» Улугбек собирается открыть первую в регионе воскресную узбекскую школу. Здесь он будет преподавать историю культуры, литературу, языки восточных народов – для узбекских детей и всех желающих воронежцев.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

Мигрантов бывших не бывает

По оценке Нишона Гульмирзоева, еще весной в Воронежской области официально проживало 200 тыс. узбеков. Сейчас осталось около 90 тыс. Больше всего – около 20 тысяч – в Бобровском районе и в Воронеже.

– Многие готовы оставаться здесь навсегда. Потому что у нас прочные отношения с русскими сложились исторически. Во время Великой Отечественной войны Ташкент принимал и кормил всех. И сейчас это один из самых интернациональных городов мира. По этой же причине приехавшие узбеки сейчас живут очень дружно с рядовыми воронежцами. На бытовом уровне сложилось полное взаимопонимание и взаимовыручка. Много смешанных браков. Моя жена тоже русская. Сам я уже давно россиянин.

Чай всему голова

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

По выходным в доме Рустамовых обычно собирается много гостей. Тогда с самого утра на кухне в десять рук кипит работа, как в день приезда журналистов РИА «Воронеж». Одновременно готовятся шурпа, плов, манты, самса, жарятся чегалдак – узбекские пончики.

– Все берем по одному – один килограмм муки, одна пачка маргарина, один пакет молока. Дрожжи, ванилин, разрыхлитель, сахар – сколько у кого заведено. Вместо ванилина и сахара можно добавить разные травы и специи, и у чегалдак будет совсем другой вкус. От готового твердого теста отщипывается кусочек, проводится вот по этой тростниковой терке – и на сковородку, – рассказывает Белла.

По будням она варит домочадцам на завтрак узбекскую кашу – рис в молоке.

И, конечно, ежедневная неспешная трапеза – это зеленый чай. Помимо орешков, сухофруктов, поджаренного нута к нему подаются особые сладости. Например, домашняя узбекская халва.

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

– В кастрюле доводятся до кипения две пачки сливочного масла, и засыпается четыре стакана муки. Сахар – по вкусу. Вот и все. Остывшая и затвердевшая масса режется на кусочки и подается к чаю, – рассказывает Гуля Гульмирзоева.

Узбекский зеленый чай никогда не спутаешь с китайским или японским. На вкус он не такой легкий и «фруктовый», более «древесный» и терпкий. Узбеки наливают гостям чай чуть меньше половины пиалы, и в этом обычае, оказывается, заложен тонкий смысл.

– Полная пиала – это знак завершения. То есть гость уже сразу видит, «где порог» – сполна выпил и ушел. Но человек, если он оказался рядом с тобой, должен чувствовать себя как дома. Поделиться всеми своими радостями и печалями. А ты должен позаботиться о том, чтобы он никуда не спешил. Наполнять его пиалу совсем чуть-чуть и потом также понемногу подливать. Это желание, чтобы душа человека всегда оставалась рядом с тобой, – объясняет Нишон Гульмирзоев.

Рецепты

Манты по-узбекски

Пища для размышлений. Узбекская кухня и утонченная простота

На четыре порции (в среднем 30 штук)
Для фарша

300-400 г свежей жирной баранины

70 г курдючного сала

7-8 луковиц (в соотношении с объемом мяса примерно 1:1)
Соль

Черный и красный молотый перец по вкусу

Зира

Мясо и сало нужно мелко порезать мелкими кубиками

Для того чтобы мясо и сало легче резалось, слегка заморозьте его. Дальше режется мелкими кубиками лук. В мантах именно лук, а не мясо придает присущий только этому блюду вкус и аромат. В готовых мантах кусочки лука не чувствуются.

Лук смешать с мясом, посолить, поперчить, добавить зиру.

Можно добавить немного мелко порезанной тыквы.

Для теста

4 стакана муки

1 стакан холодной воды

1 чайная ложка соли

Тесто вымешивается долго, не меньше 20 минут и должно стать эластичным.

Разделанные для мантов лепешки на один-два часа лучше поместить в морозильную камеру. Полузамороженные раскатать, на каждую выложить фарш и защипать, собрав края теста наверху в форме розочки

Манты готовятся в мантоварке или пароварке 40-45 минут.

Их надо есть руками, целиком. И никогда не разрезать, не протыкать вилкой, чтобы не вытек весь сок, вкус и аромат.

Воронеж, текст — Ольга Бренер
Фото — Софья Успенская
15-11-2015, 22:21 | 783
Комментарии: 0

Партнеры

advertisement