Чудо из тандыра - узбекские лепешки

Категория: Узбекистан » Кухня
Чудо из тандыра - узбекские лепешки «Горел тандыр, огонь пыхтел от жара, творилось чудо в пламени огня!». Эти строки посвящены традиционному узбекскому хлебу - ароматной и румяной лепешке.

Если вы бывали в Узбекистане, то, конечно же, попробовали узбекскую лепешку и, конечно же, полюбили этот необыкновенный хлеб. Вы не забудете его вкус и запах! Узбекская лепешка, благодаря своей округлой форме и яркому желтому цвету, похожа на солнце.


Мехмон-нон, оби-нон, сутли-нон, патыр – так называются эти хлебные сокровища. Тесто для них готовят по-разному: для праздников пекут на сливочном масле и сметане, в другие лепешки добавляют бараньи шкварки и сырой репчатый лук.

Узбекские лепешки выпекают в особой глиняной печи - тандыре. Лепешки, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.


Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения.


Легенда

Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…

Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…

Уникальная форма

С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах. Так национальная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.

Традиции и обычаи

- Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил свои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!

- Ни в коем случае нельзя резать лепешку ножом и класть «лицом» вниз: это проявление неуважения и пренебрежения. В начале трапезы лепешку разламывают руками и раскладывают перед каждым гостем.

- Существует такой обычай, по которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения.

- Свежесть и пропеченность лепешки всегда можно проверить, сжав лепешку в комок ладонями и отпустив. Через полминуты качественная лепешка примет исходную форму.

- Другая национальная традиция - возложение корзины с хлебом на голову указывает на почтительное отношение к хлебу.

- Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».

- Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными.

- Еще одна узбекская традиция - если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой.

Тандыр

Чудо из тандыра - узбекские лепешки Тандыр – это восточное чудо, которое делают мастера из специальной глины, конского волоса и кварцевого песка. Для растопки тандыра используют древесину фруктовых деревьев.

Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями.


Его делают кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2см, из горного лесса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. После того, как построили тандыр, внутреннюю стенку его рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива. Обмазывание маслом при первой топке производят с той целью, что когда масло выгорит, стенка становится гладкой и к тыльной стороне лепешек или самсы при снятии готового изделия не будут прилипать крошки глины.


Лепешки и самсы выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Однако, учитывая трудоемкость и сложность процесса приготовления, а также то, что не всюду можно приобрести и построить тандыр, рекомендуется в домашних условиях использовать СВЧ-печи для выпечки лепешек.


Инвентарь, необходимый для выпечки узбекских лепешек


- Тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гончарный обливной).

- Сита - разные виды, для муки (редкое, средне, частое).

- Доску круглую с ручкой для разделки лепешек. Можно сделать самому из толстой фанеры или из 20мм доски диаметром 30-35см.

- Доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд шириной в 25см и длиной в 1см с подставной ножкой и длинную тонкую скалку.

- Короткую толстую скалку.

- Чекич - инструмент для нанесения узоров на лепешки. Чекич делается из фруктового дерева, вырезают его конусом или полушарообразно с ручкой.

- Основание чекича рядами оббивается бесшляпковыми гвоздями.

- Рапида - необходимо сшить для выпечки лепешек, для посадки их в тандыр (при необходимости).

- Енгича - большая варежка, надеваемая на правую руку до локтя при посадке лепешек и снятии готового изделия (при необходимости). Енгича предохраняет руку от ожогов.


Виды лепешек

Чудо из тандыра - узбекские лепешки Лепешки домашние, простые (Оби-нон). Главный узбекский хлеб - пресная лепешка оби-нон, что в переводе означает «простой хлеб». Традиции приготовления оби-нон насчитывают около 5000 лет, сами узбеки называют этот хлеб «пищей для гурманов». Выпекают лепешки оби-нон из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон.

Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш. Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.


Чудо из тандыра - узбекские лепешки Лепешки крупные, сдобные (Патир-нон). Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста. Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра существуют еще десятки видов лепешек. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.


Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.


Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

- Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.


- Мастера пекут хлеб из кукурузной муки, называемый загора-нон, лепешки с мясом и луком, со шкварками джиззали-нон. Весной очень востребован кук-патир - хлеб на травяных настоях. Но самыми знаменитыми по Узбекистану и популярными среди гостей республики считаются самаркандские лепешки, количество их рецептов доходит до двадцати видов.

Лепешка, взятая из рук доброго человека, несет тепло, поднимает настроение. Ведь людям так не хватает любви, не хватает терпимости друг к другу и простоты.
Запах дымящегося хлеба – незабываемый, непередаваемый! Единственное желание даже сытого человека – непременно отломить кусочек и насладиться вкусом!
Любая трапеза, пиршество начинается с ритуала раздачи хлеба. Самый старший берет в руки лепешку, разламывает на куски и дает каждому, кто сидит за столом.
На Востоке особая роль отводится хлебу в создании теплых отношений между людьми. По традиции те, кто вместе вкусили хлеб, становятся друзьями. В этом и есть главная тайна узбекской лепешки – аппетитной, красивой, благоухающей, объединяющей и примиряющей!

Сайт с рецептами основных разновидностей узбекских лепешек: www.uzbek-culinar.ru
27-02-2012, 23:10 | 24221
Комментарии: 0

Партнеры

advertisement